Levedura Editada Geneticamente Está Dominando a Cerveja Artesanal
Levedura GM domina cerveja artesanal
É 2013 e o boom das cervejas artesanais está florescendo nos Estados Unidos. Jovens cervejeiros entusiasmados estão fazendo grandes pedidos de novas variedades de lúpulo que em breve tornarão as IPAs onipresentes. Citra. Mosaic. Galaxy. As latas de cerveja estão saindo das linhas de distribuição, a cerveja está fluindo das torneiras e o dinheiro está jorrando nas cervejarias. Mas então alguns dos cervejeiros que iniciaram a loucura levam suas latas para casa. Eles pegam um copo no congelador, abrem a aba, despejam uma bela espuma, dão um gole e engasgam.
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Pisando em todas aquelas notas de frutas tropicais está o sabor indesejado de manteiga artificial de cinema. “Você dá um gole e pensa ‘Espera aí, isso não estava aqui antes'”, diz J. C. Hill, o cervejeiro e cofundador da Alvarado Street Brewery, uma cervejaria artesanal fenomenal de Monterey, Califórnia, que decolou durante o boom dos anos 2010. “Eu acho que isso torna a cerveja completamente intragável”, diz Ryan Hammond, mestre cervejeiro da Temescal Brewing em Oakland, algumas horas de carro ao norte, que seguiu um caminho semelhante.
O odioso culpado era um composto volátil chamado diacetil, que tem um sabor característico de manteiga e costumava ser comum nas pipocas de cinema. Cerca de 10 anos atrás, ele começou a aparecer inesperadamente em cervejas intensas em lúpulo depois de serem enlatadas, transformando IPAs equilibradas e frutadas em algo com sabor de manteiga.
Cervejeiros como Hill e Hammond agora podem olhar para trás na crise do diacetil com certa nostalgia. O inimigo repugnante foi vencido por uma revolução mais silenciosa que varreu a cerveja artesanal nos últimos cinco anos: o fermento geneticamente modificado.
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Tanto a Alvarado quanto a Temescal são clientes da Berkeley Yeast, uma startup de biotecnologia de San Francisco que cresceu junto com as cervejarias artesanais. Ela vende um fermento “sem diacetil” com uma pequena alteração em seu material genético que faz com que suas células produzam uma enzima chamada ALDC. A enzima impede a proliferação do diacetil, que os cervejeiros especulam que pode ocorrer após o enlatamento, quando o fermento não fermentou completamente alguns compostos de lúpulo. (Como alternativa sem OGM, os cervejeiros podem adicionar ALDC já pronto para uso nos tanques de fermentação, mas isso torna o processo mais complicado).
A Berkeley oferece uma ampla seleção de leveduras personalizadas, algumas oferecendo melhorias no processo, como o matador de diacetil, e outras adicionando sabor. Uma cepa chamada Tropics produz uma enzima que injeta notas de goiaba e maracujá. Ela é usada na Secret Solutions Double IPA da Temescal e contribui para a “mistura tropical” da Bee Gee IPA da Watts Brewing Company em Bothell, Washington. Outra cepa de Berkeley, Sunburst, adiciona sabores de abacaxi, enquanto a Galactic produz ácido lático para criar cervejas azedas sem o longo processo tradicional de fabricação. De forma mais controversa, a empresa realizou experimentos sugerindo que o fermento geneticamente modificado pode tornar possível produzir cerveja lupulada sem lúpulo.
Embora não seja facilmente percebido ao beber uma cerveja, as cepas de levedura da Berkeley trouxeram talvez a maior mudança na fabricação de cerveja desde os agora icônicos lúpulos Citra, Mosaic e Galaxy decolarem nos anos 2010. Cervejeiros artesanais em todo os EUA trocaram de leveduras tradicionais para cepas da Berkeley para algumas ou todas as suas cervejas. A Berkeley se recusa a compartilhar números, mas seis cervejeiros artesanais disseram à WIRED que todos que eles conhecem no setor estão usando ou considerando usar as cepas da startup. Se você está procurando beber uma cerveja da Berkeley, a maioria dos cervejeiros credita a levedura da empresa em sua divulgação ou rótulo, especialmente quando é usada para melhorar o sabor.
“A levedura Chico sem diacetil da Berkeley – é basicamente isso que usamos exclusivamente para as nossas cervejas”, diz Tim Sciascia, mestre cervejeiro da Cellarmaker Brewing, uma cervejaria reverenciada de San Francisco. “A equipe da Berkeley está experimentando em um nível muito além do que qualquer outra pessoa está fazendo.”
A Berkeley Yeast tem seus críticos. Alguns tradicionalistas da cerveja e agricultores reclamam que a startup está tirando a arte de um processo antigo e ameaçando o futuro da produção de lúpulo. Antes de a empresa ter uma série de cervejeiros premiados como clientes, eram apenas três doutores em microbiologia sob fogo dos agricultores de lúpulo irritados.
A startup teve origem – previsivelmente – em uma garagem. Era meados dos anos 2010 e o pesquisador pós-doutorado da UC Berkeley, Charles Denby, a utilizava para aprender a fazer cerveja caseira nos fins de semana enquanto trabalhava em biocombustíveis em um laboratório de engenharia de leveduras durante a semana. Ao descobrir que o lúpulo era de longe a parte mais cara da cerveja caseira, ele pensou em conectar seu hobby com o trabalho diário.
“Aquilo foi a lâmpada para mim”, diz Denby. Ele começou a imaginar cepas de levedura modificadas para produzir os sabores que o lúpulo adiciona à cerveja, potencialmente eliminando a necessidade de lúpulo por completo. “Se eu conseguir fazer uma levedura produzir partes por bilhão desses compostos de sabor durante um processo normal de fermentação de cerveja”, ele lembra de ter pensado, “nós poderíamos reduzir a quantidade de recursos naturais utilizados no processo de fabricação de cerveja.”
Denby começou a explorar essa ideia com sua colega de laboratório, Rachel Li, que transformou a ideia de levedura que produz sabores de lúpulo em sua tese de doutorado. Eles fundaram a Berkeley Yeast em 2017, juntamente com o biólogo Nick Harris.
Charles Denby e Rachel Li, cofundadores da startup Berkeley Yeast, provam uma cerveja feita com uma das cepas de levedura geneticamente modificadas da empresa em seu laboratório de pesquisa em Oakland, Califórnia. Fotografia: Lindsey SheaEm 2018, Denby e Li publicaram um artigo revisado por pares sobre seu projeto com diversos colaboradores. O artigo descreveu experimentos que criaram cepas de levedura que produziam alguns dos compostos de sabor que o lúpulo normalmente adiciona à cerveja, utilizando a técnica de edição genômica Crispr e sequências de DNA de plantas de hortelã e manjericão. Testes de sabor realizados com a cervejaria artesanal Lagunitas, da Califórnia, mostraram que a cerveja feita com as cepas modificadas, mas sem lúpulo, poderia ter um sabor semelhante ao das cervejas convencionais com lúpulo. O artigo também apontou para a natureza intensiva em recursos da produção de lúpulo, que, segundo ele, consome cerca de 100 bilhões de litros de água de irrigação anualmente nos Estados Unidos.
Enquanto os cofundadores da startup consideravam a possibilidade de cerveja com sabor de lúpulo, mas sem lúpulo, potencialmente benéfica para os cervejeiros e para o meio ambiente – como Denby disse em uma matéria do New York Times após a publicação do artigo – alguns produtores de lúpulo se sentiram ameaçados. Eles temiam que a levedura modificada pudesse acabar com uma tradição agrícola e esvaziar a alma da produção de cerveja, uma dança de microorganismos, agricultores, cervejeiros e lúpulo que remonta ao século XI.
Denby se recusa a falar oficialmente sobre a hostilidade, que pegou a empresa de surpresa, mas a notícia da ideia provocativa se espalhou pela indústria. “Logo no início, tivemos produtores de lúpulo nos ligando dizendo: ‘E agora, vocês não vão mais usar lúpulo?’”, diz Bryan Donaldson, gerente de inovação cervejeira da Lagunitas e coautor do artigo de 2018. (Alguns produtores de lúpulo ainda estão preocupados: “Um cara levantou em uma conferência de lúpulo este ano e disse: ‘Nós não gostamos dessas leveduras, porque essas leveduras podem produzir sabores de lúpulo. Isso é o Beyond Meat da cerveja”, lembra Jeremy Marshall, mestre cervejeiro chefe da Lagunitas.) A Berkeley Yeast rapidamente mudou de estratégia. Denby e seus cofundadores entrevistaram mais de 100 cervejeiros para saber o que a cepa de levedura dos sonhos deles deveria fazer e descobriram que na verdade não havia muito interesse em eliminar completamente o uso de lúpulo, embora alguns cervejeiros quisessem reduzir um pouco o uso de lúpulo por razões de custo.
O feedback levou a Berkeley a focar em cepas que melhoram a eficiência, como removendo o diacetil, ou realçam os sabores naturais do lúpulo adicionando compostos ou enzimas específicas. Um exemplo é a enzima carbono-sulfuril-liase, que converte moléculas sem sabor presentes na cevada e no lúpulo em componentes saborosos chamados tióis, que na cerveja têm sabor de frutas tropicais. A Berkeley criou sua cepa Tropics modificando uma levedura comumente usada para IPAs turvas para produzir a enzima.
Desde que a Berkeley Yeast mudou sua estratégia, muitos produtores de lúpulo também se ajustaram, percebendo que as novas leveduras podem facilitar para os cervejeiros destacar sabores sutis de lúpulo que poderiam ser difíceis de isolar com uma levedura comum. “Acredito que podemos ver um impulso ainda maior em direção a lúpulos que funcionam com essas novas cepas de levedura”, diz Brian Tennis, fundador da Hop Alliance. “Como produtores de lúpulo, precisamos garantir que estamos cultivando o que o mercado demanda.”
Embora seja uma presença constante na produção de cervejas artesanais, para realmente se destacar, a Berkeley Yeast terá que conquistar as maiores corporações cervejeiras multinacionais, como Anheuser-Busch InBev e Heineken. A produção artesanal representa apenas um quarto do mercado de cerveja nos Estados Unidos.
As principais empresas cervejeiras têm testado as leveduras da startup, diz Denby, embora ele se recuse a citar nomes. Marshall, da Lagunitas – uma gigante da cervejaria artesanal agora pertencente à gigante cervejeira Heineken – acredita que é apenas uma questão de tempo. “Alguém vai entrar nesse mercado, e estamos meio que na iminência disso”, ele diz. “Não sei quem será, mas uma vez que acontecer, acho que se tornará comum.”
Lagunitas oferece cervejas feitas com cepas de Berkeley em sua cervejaria, incluindo a Martial Martian Express que apresenta sabores de “abacaxi incrível”, mas você não encontrará nenhuma nos supermercados. Marshall diz que os principais distribuidores de cerveja ainda não têm certeza se os consumidores estarão receptivos ao conceito de levedura transgênica e gostariam de saber se o ceticismo em relação aos transgênicos dos anos 90 e 2000 dissipou.
Denby diz que está confiante de que os maiores fabricantes de cerveja, eventualmente, assim como os cervejeiros artesanais, não poderão resistir ao potencial criativo e eficiência oferecidos pela levedura modificada geneticamente. “Levará mais tempo para expandir, mas a indústria cervejeira em geral vai mudar”, diz ele. Apesar de sua visão original para a empresa, ele também está convencido de que o lúpulo veio para ficar, afirmando que o objetivo de Berkeley é complementar a tradição, não ameaçá-la.
